as published on Bank Bukopin Magazine - October 2010
Legit, asin dan sedap! Mungkin itulah komentar kita jika ditanya tentang rasa keju. Makanan ini makin sering ditemukan dalam penganan kita, baik dimakan begitu saja maupun sebagai bahan pelengkap dalam hidangan kita. Tapi seberapa jauh kita mengenal keju dan seluk beluknya? Inilah kisah seputar keju!
Siapa sih yang belum pernah mencicipi keju? Dulu mungkin makanan ini termasuk jenis makanan elit jaman Belanda, sampai ada lagu ‘Singkong dan Keju’ yang populer menggambarkan perbedaan kelas di masyarakat kita. Namun sejalan dengan waktu, keju menjadi makanan yang biasa kita dapatkan dalam hidangan sehari-hari. Sebut saja kaastengels, martabak manis atau makaroni panggang yang memakai keju sebagai salah satu bahan makanannya. Selain itu keju juga bisa dinikmati dalam bentuk potongan dengan roti, buah maupun anggur tertentu sesuai dengan teksturnya.
Kisah Keju, Legenda Ribuan Tahun
Kata ‘keju’ atau ‘cheese’ sebenarnya berasal dari bahasa Latin yaitu ‘caseus/casein’ yang berarti ‘menjadi berjamur dan asam’. Karena itu, keju dikenal sebagai ‘cheese’ (Inggris), ‘kaas’ (Belanda) maupun ‘käse’ (Jerman) sebagai turunan bahasa Latin tersebut. Sedangkan nama ‘fromage’ (Prancis) dan ‘formaggio’ (Italia), merupakan turunan bahasa Romawi dari ‘formaticum/caseus formatus’ yang artinya ‘dibentuk’. Ini karena bangsa Romawi mulai membuat keju jenis keras untuk perbekalan pasukannya.
Konon keju ditemukan pada zaman prasejarah saat manusia mulai beternak kambing, domba dan sapi. Susu perahan ternak mereka simpan dalam bejana. Tapi karena kurang higienis, terkena panas matahari atau api maka susu tersebut menjadi asam dan kental. Susu tersebut ternyata masih dapat dikonsumsi sebagai keju krim asam dan yoghurt. Baru sekitar tahun 8000-3000 SM, keju pertama ditemukan di Timur Tengah atau oleh bangsa nomaden Turki di Asia Tengah. Saat itu mereka menggunakan kulit dan perut binatang untuk menyimpan susu kala mengembara. Enzim rennet yang terkandung dalam alat penyimpanan yang terbuat dari binatang tersebut rupanya adalah faktor utama pembuat keju. Ditambah cuaca yang panas dan guncangan saat menunggang kuda, susu yang mereka bawa berubah menjadi gumpalan susu atau dadih. Sejak itulah manusia mulai menggunakan rennet dari perut binatang untuk membuat keju. Getah daun atau ranting pohon ara juga bisa digunakan untuk pengganti rennet untuk membuat keju tradisional.
Dasar proses pembuatan keju sebenarnya adalah menekan dan menggarami dadih agar dapat disimpan lebih lama. Cara tersebut ditemukan pada sebuah mural makam Mesir yang diperkirakan terbuat pada tahun 2000 SM. Bentuk keju yang dihasilkan saat itu adalah keju lunak bercita rasa asam asin, seperti keju Feta asal Yunani. Dalam mitos Yunani Kuno, keju susu kambing adalah komoditas yang penting di Yunani. Selain dipercaya sebagai obat kuat untuk tentara perang dan pembangkit gairah seksual, keju pun diyakini mampu menyembuhkan radang dan dipersembahkan bagi para dewa.
Bangsa Romawi lalu mengembangkan ragam jenis keju yang kita kenal kini. Proses pematangan dan penyimpanan keju yang berbeda, ternyata menghasilkan citarasa dan karakter keju yang bervariasi. Seni pembuatan keju ditemukan saat Romawi menaklukkan Galia. Kastil maupun rumah mewah di wilayah yang terletak antara Inggris dan Prancis, pada jaman itu memiliki ‘caseale’, suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Teknik pembuatan dengan memasukkan dadih ke dalam ‘formage’ atau silinder kayu merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan Italia, fromage dan formaggio.Teknik tersebut berkembang pesat terutama di Eropa dan negara jajahan Romawi. Pada masa pemerintahan Charles yang Agung, resep dan teknik pembuatan keju maupun variasinya banyak ditulis oleh biarawan/biarawati untuk menghindari kelaparan di musim dingin saat susu sulit didapat. Beberapa cara pembuatan keju yang ditemukan adalah Cheddar (1500 M), Parmesan (1597), Gouda (1697) dan Camembert (1791).
Pesatnya pertumbuhan produksi keju di Eropa mempengaruhi kemajuan teknik pembuatan keju hingga kini. Proses pematangan keju dengan bakteri mikroorganisme ditemukan di abad 19 oleh Ferdinand Cohn. Setelah itu, berbagai perusahaan kecil maupun peternakan mulai memproduksi keju mereka sendiri. Pabrik pertama yang memproduksi keju beroperasi di Swiss tahun 1815. Namun negara yang pertama kali sukses memproduksi keju dalam skala besar adalah Amerika Serikat. Pada tahun 1851, Jesse Williams, peternak asal Rome, New York, membuat keju pabrikan menggunakan susu perah dari peternakan setempat. Pada masa Perang Dunia II, keju pabrik semakin populer dan pabrik menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.
Lima Tahapan Pembuatan Keju
Ragam keju yang sangat variatif, ditentukan oleh jenis susu, bakteri atau jamur yang dipakai, lama fermentasi maupun penyimpanan/pematangan keju. Faktor lain yang juga mempengaruhi cita rasa keju adalah jenis makanan yang dikonsumsi oleh ternak penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun rasa dan jenisnya berbeda-beda, keju umumnyan dibuat dengan 5 tahapan utama.
Tahap pertama yaitu pengasaman susu. Tujuannya agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus, dapat tumbuh dengan mendiamkan susu dalam suatu wadah. Bakteri tersebut akan memakan laktosa susu dan merubahnya menjadi asam laktat sehingga zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, vitamin dan mineral) bisa menggumpal menjadi dadih.
Selanjutnya di tahap pengentalan, rennet ditambahkan dalam susu yang dipanaskan. Protein akan membuat susu menggumpal dan terbagi atas bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih dapat dipakai membuat keju jenis Ricotta atau dibuang saja. Dadih dihancurkan menjadi butiran dengan alat berbentuk mirip kecapi. Makin halus dadihnya, makin banyak air dadih yang tersaring dan nantinya keju yang dihasilkan akan lebih keras. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhu juga penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu 10 menit hingga 2 jam, tergantung banyak dan suhu susu tersebut. Setelah pemberian rennet, dadih diproses sesuai ragam keju. Dadih mulai dapat dicetak untuk membuat beberapa macam keju lunak. Sedangkan untuk keju jenis lain, dadih biasanya diiris dan dicincang dengan tangan atau mesin untuk memerah lebih banyak air dadih agar keju yang dihasilkan semakin padat.
Setelah mencapai ukuran yang diinginkan, dadih dipisahkan dan tahap pencetakan bisa dimulai. Untuk keju berukuran kecil, dadih dipisahkan dengan sendok dan dituang dalam cetakan. Sedangkan bagi keju yang ukurannya lebih besar, dadih diangkat dari tangki memakai kain, dikeringkan dahulu lalu ditekan untuk dibentuk atau diiris. Keju harus ditekan sesuai dengan tingkat kepadatan yang diinginkan. Penekanan dadih jarang dilakukan bagi keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup untuk melepaskan air dadih. Begitu pula halnya dengan keju iris, tujuannya agar keju cukup lunak untuk diiris dan berat keju menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Sebagian besar keju melewati proses penekanan dengan waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda.
Pada tahap pengasinan, penambahan garam dilakukan sehabis keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar. Garam dapat ditambahkan langsung ke dalam dadih sambil diaduk. Cara yang lain adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian luar keju, sehingga terbentuk kulit untuk melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Bagi keju berukuran besar, pengasinan dilakukan dengan merendam dalam air garam hingga berjam-jam bahkan berhari-hari. Keju juga dapat diasinkan dengan mencuci bagian permukaan keju menggunakan larutan garam. Proses pengasinan bertujuan untuk memberikan rasa, membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses pematangan.
Proses terakhir yaitu pematangan, akan mengubah dadih segar menjadi keju dengan bermacam cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang ditambahkan pada proses produksi, dan karakter akhir suatu keju sangat ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu sampai siap dikonsumsi. Lama pematangan bervariasi dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras. Ada berbagai teknik sebelum pematangan yang bisa dilakukan untuk menentukan tekstur dan rasa akhir keju. Stretching dilakukan dengan mengusung dan mengadon dadih dalam air panas agar menghasilkan tekstur yang berserabut, seperti keju Mozzarella dan Provolone. Cheddaring adalah dengan cara memotong dadih, ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban lalu digiling untuk waktu yang cukup lama agar menghasilkan keju Cheddar atau keju khas Inggris lainnya. Washing merupakan teknik pencucian dadih dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasaman dan membuat keju rasanya lebih lembut seperti keju Edam, Gouda, dan Colby. Burning dilakukan pada beberapa keju keras dengan memanaskan dadih hingga suhu 35-56 °C agar butiran dadih kehilangan air dan keju bertekstur lebih keras misalnya untuk keju Emmental, Appenzeller dan Gruyère.
Ragam Keju Dunia yang Tiada Terkira
Hampir setiap negara di Eropa mempunyai keju khasnya sendiri-sendiri. Diperkirakan terdapat 4000 jenis keju di dunia. British Cheese Board mengaku Inggris memiliki 700 varian lokal, sedangkan Prancis dan Italia masing-masing mempunyai sekitar 400 jenis keju. Jenis keju biasanya dibagi sesuai usia: muda (lembut, segar), sedang, dan tua (keras). Keju yang berjenis muda misalnya Brie, Camembert atau Gaperon. Sedangkan untuk jenis keras antaranya adalah Ementhal, Edam, Gouda dan Cheddar. Jenis keju juga perlu diperhatikan agar cocok disandingkan dengan minuman yang sesuai maupun sebagai campuran dalam bahan makanan tertentu.
Brie adalah keju lembut asal Prancis berkulit putih dengan memiliki pigmen kemerahan. Dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi, keju lunak ini sangat sedap dinikmati dengan anggur merah seperti Bordeaux dan Côtes du Rhône. Jika telah matang betul, bagian dalamnya menyerupai krim dengan aromanya tajam.
Keju Prancis lain yang juga terkenal adalah Camembert. Teksturnya lembut dengan kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Terbuat dari susu sapi mentah, kulitnya juga putih dan berbentuk krim. Keju ini nikmat untuk dioles diatas crackers dan dinikmati dengan anggur merah ringan seperti Beajolais
Nama keju Cheddar tentu tak asing lagi bagi anda karena jenis ini paling populer baik di Indonesia maupun di dunia. Keju asal Inggris ini biasanya dipakai untuk campuran hampir segala jenis penganan panggang yang anda kenal; martabak manis, burger keju atau pisang bakar keju. Jika masih muda, aroma keju ini cukup lembut dan berwarna pucat. Namun setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi, keju ini nikmat diminum dengan susu maupun anggur Burgundy putih.
Edam juga merupakan keju Belanda yang populer di Indonesia. Keju jenis keras ini biasa anda lihat dalam kemasan lilin di supermarket. Teksturnya elastis dengan aroma cukup tajam, dari susu sapi yang dipasteurisasi. Digunakan untuk membuat kaastengel, makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju. Keju irisnya cocok untuk dinikmati dengan bir Pilsener.
Jika anda melihat keju raksasa, sangat mungkin keju itu adalah Emmenthal asal Swiss. Keju jenis keras dari susu sapi mentah ini biasa dibuat dalam ukuran besar, sampai seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak dalam penganan khas Alpen yaitu fondue. Dengan dididihkan dalam panci agar keju selalu cair, anda bisa mencelupkan roti yang ditusuk dengan garpu panjang dalam keju leleh dan dinikmati dengan anggur Burgundy merah. Karena jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.
Feta adalah keju khas Yunani yang bentuknya kubus kecil. Dibuat dari susu kambing atau domba, keju lunak ini biasanya diberi campuran herba dan cocok untuk campuran selada segar dan tomat cherry maupun makanan pembuka. Cocok disandingkan dengan anggur putih seperti Roditis.
Keju yang terkenal dari Italia adalah Mozarella. Rasanya lembut dan biasanya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau yang konon lebih lezat. Keju ini di Indonesia sering digunakan untuk membuat pizza. Padahal banyak penganan menjadi lezat bila menggunakan keju ini, asalkan disuguhi hangat-hangat. Nikmati dengan segelas Pinot Gringgo, Mozarella akan mengaret ketika panas dan membuat makanan tadi semakin menggiurkan.
Anda biasanya menemukan Parmesan parut pada restoran Italia untuk topping hidangan anda. Termasuk jenis keju yang keras dengan aroma tajam, dari susu sapi yang dipasteurisasi. Karena itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan Mozarella. Keju parmesan muda sering dijadikan keju meja untuk taburan pasta, namun juga lezat dibuat kue kering bercita rasa asin karena aromanya yang tajam tadi.
Pecorino Romano adalah salah satu keju terlezat asal Italia. Dibuat dari susu domba segar, keju keras ini biasa dihidangkan sebagai makanan pembuka khas dengan Parma ham, selada dan kacang pinus. Aromanya yang kuat dan creamy, amat sedap dipasangkan dengan Chianti Classico.
Untuk hidangan penutup, keju Ricota dari Italia yang lembut ini dapat menjadi pilihan. Dibuat dari sapi atau domba, keju ini juga sering menjadi campuran es krim selain dinikmati dengan strawberry atau blueberry segar. Sandingkan dengan anggur dessert berempah seperti Marsala maupun Asti.
Bagi penggemar tiramisu pasti tak asing dengan keju Mascarpone yang bentuknya cair dan lembut. Cake khas Italia ini terdiri atas susunan biskuit lady finger, cream cheese, keju Mascarpone dan taburan bubuk cokelat. Dibuat dari dari susu sapi yang dipasteurisasi, keju krim yang gurih dan manis ini paling pas dinikmati dengan Prosecco yang bubbly.
Budidaya keju di Asia Barat ditemukan pada masyarakat India dan Nepal. Sedangkan di Asia Timur/Tenggara, mungkin karena iklim tropik yang kurang memungkinkan, keju lokal hampir tak tidak dikenal keberadaannya kecuali di Jepang dan Filipina. Jepang memiliki keju Tenshi dan Sakura dengan berbahan dasar susu sapi yang diberi perasa dari daun cherry gunung. Filipina memiliki sejenis keju lembut bernama Kesong Puti, sejenis cottage cheese yang dibuat dari susu kerbau. Indonesia pun memiliki keju khas asal Entekkang bernama Dangke, terbuat dari susu kerbau yang diolah dengan papain dan bertekstur seperti tahu.
Saat ini keju yang populer dikenal di Indonesia jenisnya terbatas dibandingkan negara lain seperti Eropa, Australia maupun Amerika. Masyarakat Indonesia lebih banyak mengenal jenis keju olahan berjenis Cheddar dan baru belakangan mulai menggunakan jenis lain seperti Parmesan, Mozarella, Edam atau Gouda. Apapun keju yang Anda pilih, perhatikan tanggal kadaluwarsanya. Keju yang melewati waktu batas pemakaian, rasa dan baunya tengik serta dapat mengganggu kesehatan bila tetap dimakan. Setelah dibuka, keju sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara agar tak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum dimakan, lebih baik dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam sebelumnya.
BOX
Punyakah Kita Keju Khas Indonesia?
Teknik pembuatan keju kurang berkembang di Asia Tenggara, mungkin akibat iklim tropisnya yang membuat budaya mengkonsumsi keju kurang berkembang. Namun bukan berarti Indonesia tak punya keju khas. Pernahkah anda mendengar tentang Dangke? Makanan tradisional asal Enrekang, Sulawesi Selatan ini bisa dibilang keju khas Indonesia. Pembuatannya diolah dengan tradisional, terbuat dari fermentasi susu kerbau campuran yang direbus dengan garam dan sedikit getah buah pepaya. Rebusan tersebut disaring, dibuang airnya dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan.
Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju. Enzim papain ini diperoleh dengan cara menggores pepaya muda sehingga getahnya keluar. Setelah susu menggumpal, pemberian getah pepaya dihentikan agar rasa Dangke tidak berubah menjadi pahit. Usai dimasak, adonan susu siap dicetak dalam tempurung kelapa yang dibelah menjadi dua bagian. Jika telah membeku, Dangke bisa langsung dimakan dengan cara diiris seperti keju lembaran. Rasanya gurih dengan warna putih kekuningan. Dangke juga bisa dipanggang maupun digoreng. Aromanya khas dan mengingatkan kita pada keju Parmesan.
Enrekang dikenal sebagai sentra penghasil susu sapi segar terbesar di luar Pulau Jawa. Tak kurang dari 3.600 liter susu diproduksi setiap hari dari populasi sapi perah sebesar 1.500 ekor. Bekerjasama dengan Senior Experten Service (SES) Jerman, tenaga ahli didatangkan khusus untuk membimbing petugas Dinas Peternakan, Dinas Perindustrian dan para peternak sapi perah. Mereka mengenalkan teknik mengolah susu secara higenis agar tidak mengurangi kandungan gizi susu dan pengembangan produk susu, seperti new Dangke (proses pembuatan Dangke yang lebih modern), keju putih, Feta serta yoghurt.
Selain Enrekang, beberapa sentra peternakan sapi di Indonesia juga mencoba untuk memproduksi keju disamping produk yang lebih dahulu populer seperti susu, yoghurt, permen karamel dan es krim. Kabupaten Boyolali di Jawa Tengah juga mengembangkan industri pengolahan keju untuk menyerap produksi susu peternak lokal. Koperasi keju didirikan oleh masyarakat setempat dan mendapat bantuan tenaga ahli dari lembaga donor milik pemerintah Jerman, Deutscher Entwicklungsdienst (DED). Koperasi tersebut dalam sehari dapat mengolah 500 liter susu segar menjadi 50 kilogram keju murni jenis Mozarella, Feta, dan Mountain.
Indonesia juga memiliki pabrik keju lokal di Sukabumi, Jawa Barat. Pabrik keju ‘Natura ala Gouda’ yang dikelola oleh Bukit Baros Cempaka (BBC) juga menawarkan pengalaman unik bagi pengunjung yang ingin melihat proses pembuatan keju di Pabrik Keju Natura ala Gouda yang dikelola BBC. Gouda yang dipakai sebagai salah satu trademark adalah sebuah kota di Belanda, adalah tempat ahli keju yang melatih di BBC berasal. Mereka menggunakan susu sapi black and white yang diimpor dari Belanda karena bisa beradaptasi di alam Indonesia.
Pabrik Natura Ala Gouda tergolong kecil dan hanya dijalankan 11 karyawan dari desa setempat, jadi jangan bayangkan pabrik keju yang luas atau menjulang tinggi. Proses pasteurisasi, pencetakan sampai perendaman dalam air garam dilakukan dalam satu ruangan. Sedangkan untuk pembuatan keju naturella dan proses fermentasinya dilakukan di ruangan lain. Di pabrik ini, pengunjung bisa menyaksikan proses pembuatan keju. Susu sapi dipasteurisasi dalam suhu 65° C. Kemudian diberi bahan penggumpal, diaduk rata, dan dibiarkan selama 30 menit untuk mengeluarkan air dari gumpalan. Air dadih produk sampingan tersebut digunakan untuk membuat mentega. Sedangkan dadihnya setelah berbentuk padat akan diiris dan dicetak. Setelah itu, keju setengah jadi tersebut lalu direndam dalam air garam dan ditiriskan untuk proses pematangan selama 2-4 bulan. Selama proses tersebut, adonan keju dicek setiap saat untuk menghindari terjadinya pembusukan. Pengunjung dapat mencicipi keju muda setelah melalui proses pengeraman selama 2 bulan.